La tradición más dulce de la Navidad: el turrón. II Parte

La historia del turrón nos remite siglos atrás. Si bien la semana pasada comenzamos a contar los antecedentes de este dulce tan típico de la Navidad , hoy vamos a continuar con el recorrido que le llevó a establecer pilares básicos para autentificar su calidad y origen.

Porque, como todo producto que se precie, certificar la calidad es condición más que necesaria y fundamental. Los primeros informes en la protección y defensa de las Indicaciones de procedencia en los productos agroalimentarios los encontramos a finales del siglo XIX, en el Convenio de Unión de París (1883), regulado por el Arreglo de Madrid (1891). De esta manera, fue en abril de 1919 cuando comenzaron los trámites para garantizar al consumidor la calidad y especificidades de aquellos turrones y dulces elaborados en Jijona.

El Gremio de Turroneros de Jijona (en representación del sector turronero jijonenco) creó el Consejo Regulador de la exclusiva de la Denominación Jijona, el 18 de agosto de 1939. Fue la manera de responder a la necesidad de velar por el producto originario.

Una vez pasada la Guerra Civil, se elaboró un Reglamento el 16 de abril de 1950 para regular aquellas actividades vinculadas a este organismo, como los sellos de garantía, composición… Este precepto fue publicado en el Boletín de la Propiedad Industrial, con el fin de obtener el registro de su marca colectiva con arreglo a la ley vigente, regular su uso y evidenciar los actos de falsa indicación de procedencia y usurpación del nombre Jijona. De esta forma, sólo podría emplearse la marca cuando se tratase de turrones y dulces elaborados en la zona productiva del término municipal de Jijona y bajo la garantía del Consejo Regulador.

Unos años más tarde, en 1977, se registró ante la oficina española de patentes y marcas, tanto la colectiva Jijona, como el sello de garantía al consumidor que se colocaría en los productos debidamente certificados.

Por esta fecha y a título administrativo, hubo un traspaso de competencias referentes a las Denominaciones de Origen españolas. Por ello, en 1981, la Asociación representante de los productores de turrones de Jijona se estableció de nuevo como Consejo Regulador a través de un Reglamento Notarial en el que se subrayara el carácter colectivo del uso de la indicación de procedencia Jijona en los productos fabricados.

Además del uso de la marca, aquí también se estipuló el uso de la Denominación. Con ayuda de la Generalitat, se solicitó protección del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) como Denominación Específica (DE), en defecto de la DO. Esto se debió a que debido al gran aumento de la producción de turrón desde 1939, se hacía complicado obtener la materia prima básica, la almendra, en cantidades suficientes procedentes de Jijona. Fue por esta razón por la que se cambió de la DO por el de Denominación Específica.

Este nuevo proyecto de los Estatutos de la DE Jijona, se redactó en junio de 1987 y fue aprobado finalmente el 25 de marzo de 1991, constituyéndose así el nuevo ‘Consejo Regulador de la Denominación Específica Jijona’.

Años 90

Uno de los principales problemas del sector turronero yace en el estacionamiento del sector, así como la falta de mano de obra. Fue a principios de los años 90 cuando este mercado sufrió una importante crisis que desencadenó el cierre de algunas de las empresas más importantes, lo que llevó al despido de centenares de trabajadores.

Finales del XIX y principios del XX

Durante muchos años, especialmente a finales del siglo XIX y principios del XX, muchas de las familias jijonencas que vivían del turrón marcharon a otras ciudades españolas buscando dar salida al dulce género. Se les veía llegar con carros repletos de productos que trataban de vender para así lograr su subsistencia. Según progresaba el proyecto, las técnicas se iban readaptando, llegando incluso a articular tiendas en los portales de las más céntricas casas de las ciudades. Tanto es así, como a día de hoy, aún podemos apreciar algunos de estos legendarios negocios dedicados a la venta de turrones y mazapanes en portales antiguos y prácticamente devastados. Lo curioso es que obtienen mayores beneficios y tienen más ventas que las tiendas más modernas montadas más recientemente.

En la actualidad

A día de hoy, las cifras hablan por sí solas, reflejando un aumento en la producción y por ende, una mejoría en el sector. De hecho, se considera a España como el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces navideños.

En esta nueva campaña, las previsiones son bastante favorables para los productos típicos de estas fechas. Se prevé que el sector turronero crezca este año en torno a un 3%, en lo que respecta a facturación real en tiendas y en todas las gamas y calidades del dulce por excelencia de la Navidad. En esta nueva edición, las exportaciones de nuestro producto estrella siguen en aumento, llegando incluso a alcanzar nuevos mercados internacionales.

Helado, gracias

Siguiendo con la tradición jijonenca ha llevado a muchos de estos negocios a abrir nuevos campos de mercado, por lo que algunos de los que inicialmente se dedicaban exclusivamente al turrón son ahora de venta de helados y viceversa. Una anécdota que gira en torno a la búsqueda de nuevos mercados la encontramos en el ‘tío Ostrólica’, turronero en Barcelona. Puesto que no podía vender todo el producto que le quedaba, decidió aventurarse y embarcó sin rumbo conocido. Al cabo de algunos meses, regresó a Jijona, su ciudad natal, dónde le esperaba su familia. Cuándo alguien le preguntaba dónde había estado, contestaba con una de las palabras que había oído a lo largo de su viaje, ya que poco entendía, debido al idioma diferente. Decía que había estado en Ostrólica, o algo así. El tío Ostrólica había estado en Australia.

A día de hoy, el turrón y el mazapán siguen continúan con el legado como parte de la repostería, especialmente en el Sur de España. En la zona Norte de África, también se mantiene una repostería tradicional cimentada en la miel y los frutos secos.

En breve volveremos a hablar de turrón, pero en esta ocasión, conoceremos sus recetas, cómo se elabora y los diferentes tipos que podemos encontrar en el mercado. Hasta entonces, endulcen su vida con un trocito de este manjar de dioses.

Entrada escrita por M.J Ortiz