Jamón Ibérico: tipos de raza, alimentación y denominación de origen

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Podemos afirmar sin riesgo a equivocarnos que uno de los productos más demandados en Navidad es el “jamón ibérico”. Es el producto estrella de las reuniones con familiares y amigos, y es en esta época del año cuando más se vende y regala.

Pero, como ya hemos comentado en varias ocasiones, es para muchos complicado saber cómo diferenciar los distintos tipos de ibéricos que existen en el mercado. Para resolver dudas y preguntas que te pueden surgir hemos elaborado este post, que de una forma sencilla y clara pretende ayudarte. Comenzaremos a definir qué se entiende como cerdo ibérico, los tipos de ibérico y para finalizar las denominaciones de origen que existen.

El cerdo ibérico procede de una raza 100% autóctona de la Península Ibérica, más concretamente del suroeste peninsular. Su naturaleza salvaje condiciona que sea criado en libertad. El aspecto físico es característico de su raza: color normalmente negro (aunque pueden existir cerdos ibéricos con patas blancas), tiene poco pelo, su hocico es alargado y su anatomía es más musculosa que la del cerdo blanco.

dehesa jamones

Además posee una gran capacidad para acumular grasa debajo de la piel, esta grasa se infiltra bajo los músculos, lo que se traduce en la veta blanca característica de estos jamones. El cerdo ibérico pastorea entre alcornoques y dehesas de encinas, donde se alimenta casi exclusivamente de bellotas, y de recursos propios de las dehesas como son hierbas aromáticas, frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, frutos secos….

La crianza y la elaboración de piezas de jamón ibérico, conllevan periodos más largos en el tiempo que en el caso del jamón serrano. El tiempo de curación de este tipo de jamón ronda entre los 14 y los 36 meses. Al tratarse de un producto más costoso y refinado, el jamón ibérico tiene un precio más alto y sólo representa cerca de un 10% de la producción de jamones en España. El otro 90% se reparte entre los otros tipos de jamón blanco.

La clasificación del jamón en España viene dada por dos aspectos la raza del animal y la alimentación, nos basaremos en la última norma de fecha 2014 para describir cada uno de estos aspectos.

En primer lugar los tipos de raza que podemos encontrar cuando hablamos de jamones ibéricos son las siguientes:

Jamón 100% Ibérico: proviene de un cerdo hijo de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.

%Ibérico: en este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza Duroc. Por ejemplo 75% ibérico sería fruto de una madre 100% ibérica y de un padre descendiente de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.

En segundo lugar tendremos una clasificación basada en la alimentación:

bellota Jamón ibérico de bellota: proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas, y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.

Jamón Ibérico de cebo de campo: proviene de un cerdo ibérico criado en libertad pero que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.

Jamón ibérico de cebo: proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad, sino en granjas, y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

La propuesta de la nueva norma sobre el jamón ibérico también recoge que el popular término pata negra “sólo puede aparecer en el etiquetado de mayor calidad”, es decir únicamente podremos ver Pata Negra en un jamón ibérico de bellota 100%.

Los términos dehesa y montanera solo podrán usarse en el etiquetado de productos de bellota, independientemente de la pureza de la raza. Por lo cual nunca podrá aparecer en etiquetas refiriéndose a jamones de cebo de campo o de cebo.

Prohibidos quedan términos utilizados hasta hace poco como eran recebo e ibérico puro.

También se ha establecido un sistema de etiquetado basado en colores, muy útil para diferenciar cada tipo de producto:

Negro: para los jamones de bellota 100% ibéricos etiquetado jamones

Rojo: para los jamones de bellota ibéricos

Verde: para los jamones ibéricos de cebo de campo

Blanco: para aquellos jamones considerados ibéricos de cebo

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que debe ser como mínimo de un 50%.

En la actualidad puedes encontrar en el mercado jamones sin estos colores, ya que la ley permite a los productores poder continuar comercializando los productos hasta fin de existencias, para adaptar el nuevo género a la ley de 2014.

jamones coto jamon iberico 5 jotas expositor 5 jotas

Para terminar hablaremos de las Denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea:

D.O Huelva: jamón elaborado en la Sierra de Huelva, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, etc

D.O Los Pedroches: abarca zonas de producción y de elaboración que coinciden con los términos municipales del norte de la provincia de Córdoba, así como las zonas de cota superior a los 300 metros de los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.

D.O Guijuelo: desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las Sierras de Gredos y Béjar. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.

D.O Dehesa de Extremadura: la zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de la superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.

Esperamos que este post te sirva para saber qué es lo que se ofrece en cuanto a jamones ibéricos. Siempre te recomendaremos que busques tu jamón en una tienda de confianza, que garantice la calidad y procedencia del jamón, y que en caso de algún problema tengan una respuesta adecuada y satisfactoria.

Entrada escrita por G.B.I

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