Desde el porcentaje de almendra, a la forma de realizar la mezcla, o las manos de su artesano. Todo influye, todo suma… en el dulce por excelencia de la Navidad .
Sin lugar a dudas, la moderna maquinaria ha facilitado durante los últimos años la producción industrial del turrón, garantizando una excelente calidad. Pero el sector del turrón no es un sector cualquiera, y a día de hoy, sigue elaborándose de forma tradicional, siguiendo la ‘receta’ de antaño.
Aún así, dicen que ‘cada maestrillo tiene su librillo’. De esta forma, la receta más generalizada del turrón lo establece como una masa dulce que se obtiene tras cocer miel o azúcares, a la que más tarde se le añaden almendras peladas y tostadas. Esta mezcla también puede contar con clara de huevo, y tras ser amasada, se le da forma de tableta rectangular o torta, según se desee.
Los principales puntos españoles productores de turrón se encuentran en Alicante, Valencia y Lérida, y en otras en menor medida como Toledo, y Castuera y Garrovillas de Alconétar, dos municipios de Extremadura. En lo que respecta a la elaboración del turrón, se centraliza en la fabricación de repostería tradicional de Jijona (Alicante), Casinos (Valencia) y Agramunt (Cataluña), y su presentación dispone almendras a la vista, lo que tradicionalmente se ha conocido con el nombre turrón duro. Por su parte, el turrón de Jijona se distingue por presentar las almendras molidas y su apariencia es más densa, conocido popularmente como turrón blando. En Casinos se desarrollan principalmente las variedades de turrón duro y se comercializa especialmente con la variedad de turrón blando, aunque la producción local es propia.
El turrón se puede encontrar en diferentes localidades situadas a lo largo y ancho de la geografía mediterránea. En algunos de estos puntos se denomina nougats y se básicamente se trata de una mezcla de un elemento dulce coagulado en el que se puede encontrar una cantidad determinada de frutos secos.
Almendras y miel pura de abeja son los ingredientes primordiales del turrón de Jijona, Alicante y Agramunt.
Para obtener el sello distintivo, la fabricación y el envasado tienen que estar realizados necesariamente en Jijona.
En cuanto a las cualidades que tienen que tener las almendras, el Consejo Regulador apunta las siguientes características:
| Suprema* | Extra* | Suprema* | Extra* | |
| Humedad (máximo) | 5,0 | 6,0 | 4,5 | 5,0 |
| Proteínas (mínimo) | 11,0 | 9,0 | 12,0 | 9,5 |
| Grasas (mínimo) | 32,5 | 26,5 | 34,0 | 27,0 |
| Cenizas (máximo) | 2,2 | 2,2 | 2,5 | 2,3 |
| *% de producto acabado | ||||
En el marco del turrón de Jijona podemos diferenciar dos tipos:
Para la fabricación del turrón duro, o de Alicante, los maestros artesanos en primer lugar cuecen la miel en una olla de doble fondo llamada malaxadora. Tras batir, añaden azúcar y la clara de huevo. Poco a poco van vertiendo los sacos de almendras marcona enteras, tostadas y sin piel. Así, se obtiene una pasta que mezclan mediante unas palas de madera de grandes dimensiones, a través de movimientos rítmicos, hasta que lo prueba el turronero artesano, dando así por finalizada esta primera etapa llamada ‘punto de melero’. Seguidamente, esta masa se sitúa en moldes y se puede cubrir con oblea, lo cortan en barras y las dejan enfriar. Consecutivamente, se envasan al vacío, para poder así mantenerlas conservadas más de un año.
En el caso de la elaboración del turrón blando, o de Jijona, tras la maxalación y el posterior batido, se machaca durante media hora, pasándolo después a las refinadoras para que quede así absolutamente pulverizado. Una vez terminado este proceso, se reubica en otro depósito donde se mezcla, interviniendo entonces el ‘boixet’, palabra valenciana usada para nombrar a un pequeño mortero. Es en este momento cuando nuestro producto pasa a convertirse en el turrón de Jijona, propiamente dicho. Se deja reposar durante 48 horas para que se endurezca y más tarde se corta y se envasa.
Tanto ‘Turrón de Alicante’ como ‘Turrón de Jijona’ son denominaciones exclusivas de los turrones duros y blandos elaborados en la localidad alicantina de Jijona. De su salvaguarda se encarga el Consejo Regulador.
Pero hoy en día podemos encontrar en el mercado otros muchos tipos de turrón, ya que, con el paso del tiempo, la oferta se ha diversificado. De esta forma, podemos encontrar desde turrón de nata nueces o turrón de mazapán y frutas hasta turrón de pistacho o turrón a la piedra.
Los sabores también se han venido multiplicando, así que no es difícil encontrar turrones de café, mousse de piña, mousse de limón, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur… siempre, intentando satisfacer a los clientes más exigentes.
Este municipio valenciano tiene como especialidades artesanales el Turrón blando o Turrón de almendra, el Turrón trufado de chocolate, Pan de casinos, Coques ensaxinaes, Turrones de frutas, Turrón de nieve (a base de coco), Turrón de nata y nueces, Turrón de nata y fresas, turrones de yogur, Turrón de yema, Guirlache, de sabores tropicales o elaborados con ingredientes bajos en calorías, dietéticos. El proceso de elaboración es similar al de Jijona.
Éste es un dulce tradicional de Perú, vinculado con la festividad celebrada en Lima en honor al Señor de los Milagros. Es un turrón compuesto de tres o más palos de harina distribuidos similarmente al juego jenga, mojado en miel de chancaca y decorado con grageas y endulces de diferentes formas y colores.
Hablamos en este caso de un dulce de origen francés, con aspecto y sabor muy similares al turrón español. El más afamado Nougat lo encontramos en la localidad francesa de Montélimar, en el departamento de la Drôme.
También podemos encontrar turrón en estos dos países, aunque, eso sí, con diferente nombre. Aquí se les conoce como Torrone, en Italia y Fransk nougat, en Dinamarca.
Encontramos también aquí un dulce muy parecido y vinculado al turrón. Se trata de la Jalva o Turrón de Sésamo, elaborado con sésamo molido, miel y en ocasiones, fruta o pistacho.
Así que, seguro, que a partir de ahora, cuando compre turrón, no se dejará guiar tan sólo por el envasado. En su etiqueta, está su vida, su alma y su corazón.
Entrada escrita por M.J Ortiz
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